三年前，一款名為“鴨屎香寶藏茶”的奶茶問世，憑借其獨特的名字與香味，迅速吸引大量消費者。自此，“鴨屎香”在新茶飲領域迅速走紅，時至今日熱度依然只增不減。
鴨屎香屬于烏龍茶大類中鳳凰單叢茶，原產于廣東省潮州市潮安區的鳳凰山區。所謂“單叢”，即單株采摘、單株制茶、單株售賣，不同茶株和單叢香氣各不相同。鳳凰單叢茶有著“茶中香水”的美譽，除鴨屎香外，還有蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、芝蘭香等多種香型。
2014年，潮安鳳凰單叢茶文化系統入選第二批中國重要農業文化遺產；2023年，饒平單叢茶文化系統入選第七批中國重要農業文化遺產。從曾經只被本地人熟知的“小眾”品種，成為如今廣受國內外茶葉愛好者贊譽的“國禮”，鳳凰單叢茶和它背后的潮州工夫茶文化，正在被越來越多的人所看見。
一片葉子 延續千年文明
夜色漸濃，街邊的店鋪依次亮起了燈盞，白日忙碌的茶店變成了小聚的茶館，茶農們三五成群，泡茶、品茗、談天說地，其樂融融。
這是鳳凰山腳下的鳳凰鎮一天中最熱鬧的時刻。
潮州人民種茶、喝茶的歷史由來已久。鳳凰山是畬族發源地，相傳早在3000年前，畬族先民便開始種植茶葉，到了南宋末年，潮州茶葉種植已初具規模。鳳凰山氣候溫和濕潤，花崗巖中礦物質和微量元素豐富，為茶樹生長提供了得天獨厚的有利環境。
“寧可一日無米，不可一日無茶”是潮汕人民的真實寫照，千百年來，潮州人民在種茶、制茶、泡茶、品茶中不斷探索，形成了潮州工夫茶藝這一人類非物質文化遺產。
作為鳳凰單叢茶的原產地和核心主產區，鳳凰鎮涉茶人數超過總人口的95%，幾乎家家有茶園。茶農們以茶為生、靠茶致富，也自發傳承茶技藝，推廣茶文化。
2019年，幾位平日喜歡“斗茶”的茶農一小樹屋拍即合，成立了潮州市茶農協會。歷經5年發展，協會已成為“鄉村工匠專業人才職稱評審”受理點，連續承辦了五屆潮州鳳凰單叢茶評比大賽暨制茶名師爭霸賽等活動，為茶農搭建了資源共享的平臺。
“截至目前，潮州市茶農協會已有近700名會員。我們為會員及時提供相關培訓信息，幫助其考取農業經理人、茶藝師、評茶師、制茶師等證書和申請農業補貼等。”潮州市茶農協會副會長兼秘書長韋彩霞介紹，“我們也會及時向會員傳達政府的相關政策及外出學習交流信息。”
“為了推廣制茶技藝和潮州工夫茶文化，協會自發出資，在鳳凰鎮東興村建成一個研學基地，請專業教師講授制茶工藝、泡茶技藝等課程，我們也會定期去村里小學為學生介紹茶文化。”潮州市茶農協會會長魏繼業告訴記者。
“民間協會可以把個體茶農的資源和產品集中起來，打造統一品牌，對于鳳凰單叢應對氣候變化和經濟影響，提高整個區聚會域產品規模化效應的意義顯著。”農業農村部全球重要農業文化遺產專家委員會主任委員、中國科學院地理科學與資源研究所研究員閔慶文認為，“單叢”是鳳凰單叢茶最大的特點，體現了潮州人民對茶的極致追求。行業協會在組織茶農技術培訓時，注重保護每種單叢的種植特性。
一株茶樹 1對1教學融合古今良方
鳳凰鎮擁有樹齡100年以上古茶樹15000余株，200年以上的4600余株。茶樹和人一樣，到了一定年齡后，都要經歷機能衰退、生老病死的過程，養護古茶樹、保證其健康生長的重要性日益凸顯。
2023年10月，《潮州市古茶樹保護條例》正式施行。條例規定，茶農擁有古茶樹的經營權，同時也有依法保護古茶樹的責任，所有管理措施應當合法。“立法助推古茶樹保護與開發的同時，我們也多次組織專家無償向茶農提供養護知識培訓、養護技術指導和服務。”潮安區鳳凰鎮人民政府人大副主席黃海說。
華南農業大學園藝學院副院長劉少群是土生土長的潮州人，4年前，他開始作為科技特派員駐扎鳳凰鎮，每年為茶農提供百余次面對面交流服務。劉少群團隊鑒別出茶樹高發的“枝腫病”，并針對茶樹特性研究防治辦法。茶天牛是古茶樹大面積被毀壞的重要原因之一，為了防治茶天牛，劉少群團隊調制了一種特殊農藥，在充分考慮對生態環境的影響下對茶天牛進行生物防治，目前正在進行小規模試驗，效果良好。
“在觀察茶樹病蟲害期間，我們在鳳凰山上發現了一種百年前就已被宣告滅絕的‘二斑小艷瓢蟲’，這足以體現鳳凰山生態之好。”劉少群說。
良好的生態造就優質的單叢茶，單叢茶的種植過程也時刻注重“生態”二字。為了保護本地生態系統，潮州市一直堅持在茶山推廣“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的種植模式，推行喬、灌、草三者并存的立體結構，堅持梯壁留草、茶園留樹，增強水土保持功能，打造自然萬物和諧共生的生態茶園。
鳳凰單叢茶的制作總共有12道精細復雜的工序，在堅守傳統的同時，茶農們也積極利用先進技術便利茶樹生長和茶葉制作。鳳凰單叢茶的香氣全靠曬青過程激發，但春茶采摘正值雨季，缺少陽光晾曬會對茶葉品質造成重大影響。“許多茶農在家里裝了太陽能板房，通過風扇、日光燈等設施緩解雨季給茶葉制作帶來打擊。”黃海介紹，除此之外，鳳凰鎮還在棋盤村打造“5G+智慧茶園”，利用智能化生產監測，實時動態精準感知，有效防控病蟲害，實現精準灌溉，大幅提升了生產效率。
2021年起，兩批鳳凰單叢茶種先后搭載“神舟十三號”飛船和“神舟十六號”飛船進行了太空旅行。目前，重回地球的太空茶種正在鳳凰鎮舞蹈教室生根發芽，茁壯成長。“我們都期待著幾年后它們能采摘的那一天，會不會創造出鳳凰單叢茶的新品種。小樹屋”黃海說。
一盞香茗 映出無限可能
“以前的潮州市，是廣東省最窮的城市之一；而鳳凰鎮，則是潮州北部的邊遠山區小鎮，絕大部分年輕人都選見證擇外出務工。”劉少群回憶道，“現在好了，鳳凰單叢茶產業做起來了，九成以上外出打工的年輕人都回來了，比在外面打工賺的錢還要多。”
年輕人的回歸為傳統的鳳凰單叢茶產業注入了一汪“活水”，使其未來煥發出無限可能性。
“宋茶薈”品牌創始人藍澤敏是土生土長的鳳凰鎮畬族人，2004年外出求學、工作，2019年返鄉從頭學起鳳凰單叢種植、制作技藝，后成為潮州單叢茶制作技藝市級非遺傳承人。他將鳳凰單叢茶與畬族文化和國潮結合，“玩”出了花樣，接連研發出鴨屎香地瓜、鴨屎香茶西梅、鴨屎香炒花生、鴨屎香瓜子、單叢茶流心月餅等產品。
潮州市五山茶葉有限公司創始人吳仰山出生于制茶世家，七歲便隨父親學習鳳凰單叢茶的制作技藝。2012年退伍后，他投身鳳凰單叢茶產業，為一批又一批茶農傾囊相授制茶工藝。吳仰山計劃在未來3到5年內，建成一座鳳凰單叢茶數字化展示館，不僅服務游客，也為本地茶農提供系統性、理論化的種茶指南。“我們希望借助現代科技手段，讓觀眾只需要按下按鈕就能模擬不同土壤、氣候、光線、水源、發酵情況下單叢茶的生長場景，并通過感官感受到鳳凰單叢不同香型的特性。”吳仰山介紹。
2021年元旦，鳳凰單叢茶文化博物館開館，展出眾多茶史文物小樹屋、茶器茶具及“宋種一號”古茶樹標本，至今已接待游客超8萬人次。“每年寒暑假期間，我們會接待中小學研學團隊，給他們講解茶文化，帶他們體驗采茶和制茶。”鳳凰單叢茶博物館負責人陳琪琪說，“博物館旁邊還建有民宿，暑假期間幾乎每日滿房，平日入住率也能達到百分之五六十。”陳琪琪表示，博物館還將單叢茶制茶工藝、潮州潮劇、普寧英歌等非遺元素融合進茶葉包裝，獲得了許多消費者的喜愛，未來還將與食品公司合作研發茶味食品。
近期，潮州市整合鳳凰單叢茶文化系統和饒平單叢茶文化系統為潮州單叢茶文化系統，并積極申報全球重要農業文化遺產。潮州市委農辦專職副主任、潮州市鄉村振興局專職副局長陳小令表小樹屋示，接下來，潮州市將以潮州單叢茶文化系統申報全球重要農業文化遺產為契機，堅持質量立茶、科技興茶、品牌強茶、文化傳茶，進一步挖掘、保護、傳承、創新利用好潮州單叢茶文化系統，更好打造潮州單叢茶品牌，提升潮州單叢茶的知名度、影響力。
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